Como cuidar de uma faca de chef em casa: afiar e guardar

Uma faca de chef bem cuidada corta com menos força, escorrega menos e torna a preparação mais tranquila. Não precisa de equipamento profissional: basta perceber a diferença entre afiar e assentar o fio, e criar dois ou três hábitos simples.

Este guia trata do cuidado diário, da lavagem, da arrumação e da manutenção do fio, com indicações que servem para a maioria das facas de cozinha de aço inoxidável ou de aço carbono.

Afiar e assentar não são a mesma coisa

Com o uso, o fio da lâmina dobra-se ligeiramente para um dos lados. A faca parece "cega", mas muitas vezes o metal ainda lá está, apenas desalinhado. É aqui que entra a chaira (a vareta de aço ou cerâmica): passa-se a lâmina algumas vezes de cada lado e o fio volta a ficar direito.

Afiar remove uma pequena quantidade de metal para criar um fio novo. Faz-se com pedra de água, afiador de rodas ou num serviço de afiação. Na prática, use a chaira com frequência e afie apenas quando a chaira já não resolve.

Como saber se a faca precisa de atenção

• Ao cortar um tomate, a lâmina desliza na pele em vez de entrar.
• A cebola esmaga-se e liberta mais líquido do que o habitual.
• Precisa de fazer força para baixo em vez de deixar a faca trabalhar.
• Uma folha de papel rasga-se em vez de ser cortada de forma limpa.

Usar a chaira passo a passo

1. Segure a chaira na vertical, com a ponta apoiada num pano dobrado sobre a bancada.
2. Encoste o calcanhar da lâmina perto do topo da chaira, com um ângulo de cerca de 15 a 20 graus.
3. Puxe a faca para baixo e para si, de modo a que todo o fio passe pela chaira até à ponta.
4. Repita do outro lado. Cinco a oito passagens por lado costumam chegar.
5. Limpe a lâmina com um pano antes de voltar a cortar.

O movimento deve ser leve e regular. Fazer mais força não ajuda; conta sobretudo manter o ângulo constante.

Lavar sem estragar o fio

A máquina de lavar loiça estraga as facas aos poucos. O detergente, a água quente e o choque com outros talheres desgastam o fio e podem soltar cabos de madeira. O hábito mais simples é lavar à mão logo depois de usar:

• Água morna e um pouco de detergente, com a esponja pelo lado macio.
• Passar sempre da lombada para o fio, nunca ao contrário.
• Secar logo com um pano, sobretudo se a faca for de aço carbono, que ganha manchas com a humidade.
• Nunca deixar a faca de molho no lava-loiça, onde alguém pode pôr a mão sem a ver.

Onde guardar a faca de chef

Numa gaveta solta, as lâminas batem umas nas outras e perdem o fio. As opções mais comuns são um bloco de madeira, uma barra magnética na parede ou protetores de lâmina individuais. Escolha a que encaixa no espaço da sua cozinha, desde que o fio não toque em nada.

A tábua também conta

Tábuas de madeira ou de plástico próprio para cozinha poupam a lâmina. Vidro, mármore e pratos de cerâmica desgastam o fio em poucos cortes, por isso guarde-os para servir.

Uma rotina semanal simples

• Antes de cada sessão de cozinha: algumas passagens na chaira.
• Depois de cada uso: lavar à mão, secar e arrumar.
• De poucos em poucos meses, conforme o uso: afiar na pedra ou num serviço local.

Por onde seguir

Com a faca em bom estado, o passo seguinte é praticar os cortes de base: a garra, a pega em pinça e os cubos regulares, que aparecem no percurso de técnica de faca do guia. Muitos cursos online, como os do Swich, começam precisamente por aí. Se estiver a ponderar um, veja primeiro uma aula de amostra e compare-a com a nossa lista sobre o que deve ter uma aula bem feita ou com o artigo sobre como avaliar uma aula de culinária online.